请问：有哪位前辈了解肉制品二次杀菌时，产品中心温度 和时间的关系如何确定？着急。请不吝赐教。谢谢。

你说的是低温肉制品吗，如果是低温肉制品，在真空包装后，一般采取与蒸煮温度平衡的温度，时间根据包装产品的重量来确定。一般要求中心温度达到75度左右保持10分钟即可．

谢谢刘先生。我做的是低温肉制品。可是有的产品在96度的热水中杀菌25分钟，到了市场上，还是有胀袋的现象出现，请问这是为何？

96度的温度有点高了，这样也不利于产品的保水，２５分钟是怎么定的呢？依据是什么？要根据产品的块行大小，重量来定杀菌的工艺，你产品的具体情况不清楚，不好说，不过根据经验时间是有点短了，最好测一下它的中心温度，达７５度就可以了

高温杀菌后，处理的不好。 二次杀菌执行不彻底

二次杀菌旨在杀灭肉制品二次包装前的二次污染德微生物。
在水中100℃煮沸15分钟以上，可杀死细菌的营养细胞和部分芽孢。
由于95℃以上的加热易破坏肉制品的组织结构，二次污染的微生物在肉制品的表面，不需要考虑内部的杀菌，时间不要求过长，所以通常采用的二次杀菌采用92-95℃，杀菌时间25-30分钟。

同意楼上的观点,二次杀菌仅仅是对产品表面二次污染的微生物进行杀灭,杀菌温度从86--95度不等,时间20--30分.关键是热加工结束后,冷却后要快速包装,产品无菌包装时,尽量减少污染.而包装结束后尽快杀菌.杀菌温度过高会破坏肉制品的组织结构,甚至导致出水、出油等。二次杀菌后可做微生物检测，再确定杀菌是否彻底。  
   低温产品的张袋是一个常见的问题，如果二次杀菌后微生物控制得很好的话还出现张袋的话，可以从产品配方、防腐败剂、包装材料及存放环境等方面来考虑。

低温肉制品有时由于产品的水分活度较高，虽然二次灭菌及包装材料都选择得很好，产品经37度7天破坏性实验都没有问题，但是，在产品进入市场的运输及销售环节中，很容易造成产品结构的变化，从而造成产品内部的水分活度变化，给细菌的增值形成了新的环境，导致产品的涨袋变质。不知这样解释对吗，请指正。

基本同意楼上意见,但是杀菌温度不宜太高,防止配料中的水分变成游离水析出,有液体和气体转化现象,造成包装后有气体产生,疑似胀袋现象,最好延长时间杀菌,市场上胀袋多种因素,要查清楚

纯粹的低温肉制品一般二次杀菌温度都控制在86℃以下，15分钟之内，不过这只是指高档的低温肉制品，流通销售环境必须是全程冷链啊。产品的胀袋问题不能单纯从二次杀菌来考虑，二次杀菌只是对产品包装时表面污染的微生物进行处理，要想全面控制产品质量需要从源头开始控制，包括各种原辅料的微生物初始值以及环境温度、环境卫生、料馅的周转时间等等方面。

先做37度的恒温试难和菌检吧.确定你的产品杀菌彻底了没现说别的,要知道96度的灭菌有很多细菌是无法杀灭的,如果你的产品在恒温箱内能放到7天以上而没有变质的话,那就想想8楼的话也是很有道理的.我们的产品采用先微波后水浴在夏季的时间细菌还是有很多杀不掉的,你们只用96度的杀菌方法我对这样能杀灭多少细菌保留自己的看法,这里有很多都是这方面的高手,还请大家提出别的看法,共同讨论.

我们在37度培养时，已经超过快30天了，还   没有出现胀袋，到市场上还有胀袋现象。